Апікулятуси
Апікуля́туси (від новолат. apiculatus — гострий) ― дрібні одноклітинні дріжджі, що належать до виду Наnsсnіаsроrа арісulаtа й погіршують якість виноматеріалу та вина.
Залежно від різних чинників (температури, віку, живильного середовища) апікулятуси різняться формою й розмірами. Довжина клітин апікулятусів становить 4–11 мкм, діаметр 2–4,5 мкм. На початку бродіння переважають лимоноподібні клітини, наприкінці ― овальні, еліпсоподібні та подовжені.
Розмножуються апікулятуси біполярним брунькуванням. Під час бродіння утворюються спирти, зазвичай 3–4 % (деякі їх різновиди здатні виброджувати до 6–7 %), етилетаноат (до 250 мг/л), мурашина, бурштинова, пропанова й бутанова кислоти. За температури 35 °С апікулятуси перестають розмножуватися, а за 45 °С гинуть.
Апікулятуси присутні на шкірці всіх солодких плодів і фруктів, зокрема й на винограді у фазі дозрівання, де становлять 90–95 % від усієї мікрофлори, тому вони переважають на початку бродіння. Однак бродильна активність апікулятусів відносно низька, і після того, як концентрація спирту в суслі збільшується на 4–7 %, дріжджовий склад мікрофлори змінюється.
Апікулятуси припиняють свою діяльність і відмирають, а основне бродіння й доброджування проходить на винних дріжджах (Saccharomyces vini та Saccharomyces oviformis).
Апікулятуси є причиною недобродів, оскільки вони першими розвиваються в суслі, удвічі випередивши винні дріжджі за швидкістю розмноження, а виділені ними продукти метаболізму гальмують розвиток останніх і погіршують смак вина, бо надають йому гіркоти. Тому під час бродіння вживають заходів, спрямованих на обмеження діяльності апікулятусів.
Апікулятуси чутливі до сульфур(IV) оксиду SO2: доза 75 мг/л затримує їхній розвиток, тому у боротьбі з ними використовують сульфітацію сусла та його відстоювання. Подальше зброджування проходить на активній чистій культурі винних дріжджів.
Джерела
- ДСТУ 4806:2007. Вина. Загальні технічні умови. Київ : Держспоживстандарт України, 2008. 20 с.
Література
- Бурьян Н. И. Микробиология виноделия. 2-е изд., доп. Симферополь : Таврия, 2002. 433 с.
- Косюра В. Т., Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Основы виноделия. 2-е изд., испр. и доп. Москва : Юрайт, 2019. 422 с.
Автор ВУЕ
Покликання на цю статтю: Апікулятуси // Велика українська енциклопедія. URL: https://vue.gov.ua/Апікулятуси (дата звернення: 27.04.2024).
Статус гасла: Оприлюднено
Оприлюднено: 02.07.2020
Важливо!
Ворог не зупиняється у гібридній війні і постійно атакує наш інформаційний простір фейками.
Ми закликаємо послуговуватися інформацією лише з офіційних сторінок органів влади.
Збережіть собі офіційні сторінки Національної поліції України та обласних управлінь поліції, аби оперативно отримувати правдиву інформацію.
Отримуйте інформацію тільки з офіційних сайтів
Офіс Президента України
Верховна Рада України
Кабінет Міністрів України
Служба безпеки України
Міністерство оборони України
Міністерство внутрішніх справ України
Генеральний штаб Збройних сил України
Державна прикордонна служба України
Кіберполіція
Національна поліція України