Арманьяк
Арманья́к (фр. armagnac, від назви історичного регіону Франції) — міцний алкогольний напій, який виготовляють із плодів винограду.
Арманьяк як найстаріший із відомих винних спиртів (див. Спирт етиловий) постійно виробляють із поч. 15 ст. Це найдавніший спиртовий напій Франції, першу письмову згадку про нього датовано 1411. Відтоді набув міжнародної популярності.
Для регіонів Франції, які не мали безпосереднього виходу до моря, вигідніше було торгувати сконцентрованим вином. Саме тому графству Арманьяк належить першість у застосуванні дистиляції вина. Для виробництва арманьяку використовують сорти винограду низької зрілості, які менше псуються. У винах із цих сортів невисокий уміст спирту.
Технологія арманьяку вирізняється категоричною забороною застосування сірчистого газу (сульфур (IV) оксид SO2). Температуру бродіння не регламентовано, уміст спирту у вині становить 8–11,5 % об. Дистилюють виноматеріал безпосередньо в регіоні вирощування винограду відповідного виду. Максимальна концентрація алкоголю в дистиляті не має перевищувати 72 % об., мінімальна — 52 % об. Вино має бути перегнано в період між закінченням збирання винограду й 31 березня наступного року.
На відміну від обладнання для виробництва коньяку шарантського типу (за назвою місцевості у Франції), установку для дистиляції арманьяку обладнано колоною, встановленою на перегінний куб. У колоні розташовано барботувальні (див. Барботер) контактні пристрої(тарілки). Колону з’єднано з водним дефлегматором (холодильником) для конденсації пари спирту.
Основними ознаками арманьяку є сливовий аромат і трохи грубуватий (порівняно із коньяком) смак із тривалим післясмаком. Виноградні спирти зазвичай дозрівають у дубових бочках. Вміст сполук, що екстрагують із деревини, залежить від того, нова чи стара бочка. З нових бочок екстрагують утричі більше сполук, ніж із тих, які використовували 12 р. Арманьяк містить ванілін, бузковий, хвойний і гірчичний альдегіди, але за смаком відчувають лише ванілін. Попри велике різноманіття способів витримки спирти зазвичай витримують від півроку до року в нових бочках (місткістю 400 л), потім переливають у старі. Перед продажем деякі виноградні спирти купажують (змішують) і вміст алкоголю доводять до мінімально допустимого (40 % об.) розведенням кондиційною (див. Кондиція) водою. Натуральний золотаво-жовтий колір спирту забезпечують додаванням карамельного колеру. Для надання напою більшої терпкості й густоти до нього іноді добавляють відвар дубових стружок, але цей відвар має бути принаймні не молодшим за наймолодший спирт у товарній продукції. Іноді додають цукрові розчини (бл. 6 г/л), що дає змогу пом’якшити «пекучість» спирту.
Перед розливанням у пляшки винний спирт обробляють холодом (зазвичай упродовж тижня за –5 °С) і пропускають крізь целюлозний (див. Целюлоза) фільтр для видалення каламуті, що могла утворитися внаслідок надлишку солей кальцію або жирних кислот.
Марочні виноградні спирти (урожаю певного року) іноді продають без попереднього зниження вмісту алкоголю.
Література
- Lebel F. L’esprit de l’armagnac. Paris, 2010.
- Мелетьєв А. Є. Технологія продуктів бродіння і напоїв. Київ, 2011.
- Ridgwell M. Spirits Distilled. Oxford : Infinite Ideas Limited, 2015. 234 p.
- Шиян П. Л., Сосницький В. В. Алкогольні напої — досвід поколінь (технологія, обладнання, рецептури). Київ, 2017.
Див. також Бренді
Автор ВУЕ
Покликання на цю статтю: Шиян П. Л. Арманьяк // Велика українська енциклопедія. URL: https://vue.gov.ua/Арманьяк (дата звернення: 4.05.2024).
Статус гасла: Оприлюднено
Оприлюднено: 17.07.2021
Важливо!
Ворог не зупиняється у гібридній війні і постійно атакує наш інформаційний простір фейками.
Ми закликаємо послуговуватися інформацією лише з офіційних сторінок органів влади.
Збережіть собі офіційні сторінки Національної поліції України та обласних управлінь поліції, аби оперативно отримувати правдиву інформацію.
Отримуйте інформацію тільки з офіційних сайтів
Офіс Президента України
Верховна Рада України
Кабінет Міністрів України
Служба безпеки України
Міністерство оборони України
Міністерство внутрішніх справ України
Національна поліція України
[[[Категорія:Е-ВУЕ]]
