Паска сирна
Па́ска си́рна — традиційна українська святкова великодня страва (див. Великдень), яку готують на основі м'якого кисломолочного сиру. Може бути спечена, відварна, сформована під пресом з відтисканням або — просто у формі.
Має безліч варіантів рецептів, від старовинних до сучасних. У традиційному варіанті виробу надавали форму зсіченої піраміди (що символізувало Гроб Господній, де сталося воскресіння Ісуса Христа).
Різновиди
Найскладнішими є рецепти печеної сирної паски, куди до сиру додають борошно або манку, яйця, сметану, цукор та різні присма́ки (сухофрукти, горішки, ваніль, цедру тощо). Процес її приготування є відносно тривалим, має свою черговість, технологічні особливості (приміром, часто рекомендують яєчний білок збивати окремо від жовтка), включно з випіканням. Відварна сирна паска, у разі додавання в рецептуру яєць, теж вимагає чимало часу й терпіння. Печені та відварні сирні паски прикрашають аналогічно до великодніх пасок зі здобного тіста (див. Паска). Сформована під пресом сирна паска є, по суті, збагаченим солодкими доданками сиром зі сметаною та вершковим маслом, звідки відтиснена зайва волога. Її «родзинкою» є форма (пірамідою, гіркою) та візерунки (хрести, літери-символи «ХВ» — «Христос Воскрес!» тощо), які утворюються на поверхні паски, повторюючи відповідні заглибини чи вигини форми.
Разом із іншими пасхальними стравами сирну паску святять у церкві та подають до святкового столу.
Київська «княжа паска»
Варіант традиційної сирної паски, що здавна був популярний у м. Києві та зберігався поколіннями, відомий під назвами «князівка», «князівна», «Либідь», «княжа паска». Рецепт не передбачає випікання, ні варіння чи відтискання, найшвидший у приготуванні, доступний для готування разом із дітьми.
У «княжу паску» до сиру додавали покришені коржі або здобне печиво, сметану та різні солодкі присмаки (так, серед них бували й цукати знаменитого київського сухого варення, шоколадні кульки тощо). Інгредієнти з'єднували та вимішували з цукром чи цукровою пудрою, часом — з варенням і навіть медом, до помірно м’якої, але щільної консистенції (щоби паска тримала форму). У таку паску могли заховати маленькі дарунки-сюрпризи — каблучки, мініатюрні фігурки, монетки тощо, які потім знаходили учасники великодньої трапези та жартівливо по них ворожили.
Для формування «князівки» ставали у нагоді й звичайні форми для випічки пасок, готову масу відразу перевертали на тарілку. Виріб прикрашали, як і печені чи відварні паски. Проте старовинну «княжу паску» виліплювали переважно вручну за класичною циліндричною формою. Зверху присипали різнокольоровими дрібно покришеними сухофруктами і горішками, на які викладали хрест із темних родзинок та птаху-либідь з білого сиру. З боків таку паску огортали пергаментним папером (часом його розписували великодніми візерунками) або фольгою. Верхній край обгортки вирізали зубцями (наче княжу корону-вінець), а посередині паску обв'язували «щасним» намистом (традиційна старокиївська прикраса з полив'яних намистин на шкіряному шнурочку, яку передавали від матері до доньки й використовували у багатьох сакральних обрядах та дівочому ворожінні на долю), стрічками або мереживом, галузками квітів.
Робили таку сирну паску напередодні Великодня, останньою зі святкових страв, у великодньому кошику урочисто несли до церкви на освячення. На порції «князівку» розділяли за допомогою товстої нитки або великою ложкою.
Додатково
Старокиївський рецепт сирної паски, адаптований до сучасних продуктів.
Для приготування потрібно:
Продукти:
- сиркова маса з курагою або родзинками, з розрахунку 100 г на середню порцію;
- приблизно така ж кількість крихкого здобного печива, можна шоколадного, з ваніллю;
- йогурт (добре пасує апельсиновий, який вносить до страви гармонійну легку кислинку), додавати до утворення помірно м'якої консистенції;
- родзинки, цукати, горішки, мармеладки, шматочки фруктів;
- кришка кокосова або шоколадна.
Посуд, прикраси для оформлення:
1) миска, дерев’яна ложка, форма (якщо є), неглибока тарілка;
2) харчова фольга або цупкий кольоровий пергаментний папір;
3) стрічки або мережива, намисто, віночок з живих або штучних квітів;
4) за бажанням: маленькі сюрпризи, які можна заховати в паску (обирають такі, щоби їх безпечно було класти в страву).
Приготування:
покришене руками в миску печиво розтерти з сиром, із додаванням йогурту (а також горішків, родзинок та ін.) до утворення щільної, але м’якої маси (яка не має, однак, розповзатися). Сформувати виріб у формі середньої висоти (форму попередньо ополоснути із-середини перевареною холодною водою, щоби маса легше відставала) та викласти на пласку тарілку, або ж змоделювати вручну. На ніч виставити на холод, накрити від завітрення.
Прикрашення:
паску огорнути широкою стрічкою харчової фольги чи пергаментного паперу, верх стрічки вирізати зубчиками; підперезати в’язкою з мережива, стрічок, намиста, квітів, декорувати вербовими галузками. Верх паски змастити густим йогуртом, прикрасити кольоровою посипкою, частинками фруктів тощо. Перед освяченням у паску традиційно встромляють запалену свічку.
Література
- Вербенець О., Манько В. Великодній кошик. Обряди і страви Великодніх свят. Львів : Свічадо, 2010. 248 с.
- Великодні страви. Харків : Vivat, 2017. 48 c.
- Недавня О. Зустрічаємо Великдень: як це робили в старому Києві // ZN,UA. 2019. URL: https://zn.ua/ukr/SOCIUM/zustrichaemo_velikden_yak_tse_robili_v_staromu_kievi.html
Автор ВУЕ
Покликання на цю статтю: Недавня О. В. Паска сирна // Велика українська енциклопедія. URL: https://vue.gov.ua/Паска сирна (дата звернення: 13.05.2024).
Статус гасла: Оприлюднено
Оприлюднено: 22.02.2023
Важливо!
Ворог не зупиняється у гібридній війні і постійно атакує наш інформаційний простір фейками.
Ми закликаємо послуговуватися інформацією лише з офіційних сторінок органів влади.
Збережіть собі офіційні сторінки Національної поліції України та обласних управлінь поліції, аби оперативно отримувати правдиву інформацію.
Отримуйте інформацію тільки з офіційних сайтів
Офіс Президента України
Верховна Рада України
Кабінет Міністрів України
Служба безпеки України
Міністерство оборони України
Міністерство внутрішніх справ України
