Національна кухня
Культура харчування — важливий елемент української національної культури. Походження та способи приготування продовольства, буденна та святково-обрядова селянська і міська кухня, традиції застілля та споживання, а також відсвіт географічно-кліматичних особливостей регіонів, їхній історико-політичний, науковий, релігійний, ментальний та соціально-економічний вимір, орієнтир у процесах соціальної комунікації — це все гастрокультура.
Характеристика національної кухні
У період незалежності України — через призму спадку минулого, але в нових історичних реаліях — витворилася особлива система харчування, з певним, притаманним цьому етапу, соціокультурним змістом. Поширилися нові сорти сільськогосподарських культур, до раціону харчування додалися нові продукти (як через мережу закладів громадського харчування, що значно поширилася, так і через індивідуальні господарства). Зріс асортимент і доступнішими стали продукти швидкого приготування, частішими стали перекуси. Зберігся архаїчний елемент — домінанта фемінного в домашній кулінарії — дотепер вдома традиційно готує переважно жінка, хоча помітна тенденція участі в цьому чоловіка. Осучаснилася й вдосконалилася технологія та рецептура приготування родинних страв. Помітнішими стали впливи західноукраїнської кухні на центрально- та східноукраїнську, але регіональність кухні збереглася. Значно поживнішим (іноді — надто калорійним, зокрема через надлишок цукру) і штучнішим (через хімізацію виробництва провізії) став буденний і святковий харч і містян і селян. До харчового раціону масово увійшли імпортні продукти, готові страви й напої (м’ясовмісні, рибовмісні, солодощі, кава, газовані напої) іноземних кухонь (італійської, азійської, американської), поширилися запозичені харчові практики (фастфуд), витворилися нові моделі поведінки й рефлексії щодо їжі. Економічний і медичний чинники сприяють поверненню традиції вегетаріанської (див. Вегетаріанство) кухні (у традиційній культурі харчування українців 200 пісних днів у році).
Під впливом високого рівня смертності населення, зниження рівня імунітету, враженням іноземними практиками харчування відбулося переосмислення гастрокультури в напрямі звернення до органічної, натуральної, свіжо приготованої їжі. Зрушилися процеси навколо медикалістського дискурсу їжі та осмислення її змісту для підтримки активного довголіття.
Харчування сільського населення України зберегло чимало традиційних елементів (натуральне господарство і переробка провізії в домашніх умовах) і зазнало дещо менших змін, аніж кулінарна культура і культура споживання їжі містян. Проте українська гастрономія за ці тридцять років не втратила власної винятковості, її ідентифікують у сучасному світі; здебільшого вона є результатом повсякденної життєдіяльності масової особи. Значне пожвавлення у проведенні фестивальних заходів, регіональних свят сприяло популяризації місцевих гастротрадицій — приготування регіональних страв.
Головними продуктами системи харчування мешканців України повсюдно були й лишилися зернові, овочі, фрукти, ягоди, молочні, м’ясні, рибні, а також рослинні олії і жири тваринного походження, переважно місцевого виробництва.
Основні складники буденного та святкового харчування з останньої чверті 20 ст. збереглися дотепер. Щонайпершими стравами української національної гастрокультури в означений період є:
- хліб у всіх його різновидах (в останні роки набрав популярності традиційний цільнозерновий хліб на основі натуральних заквасок) та зернові культури (озима пшениця, ячмінь); на Бойківщині, Гуцульщині навіть тепер можна скуштувати «ощипок» (з вівса), на Гуцульщині — «корж», «малай» (з кукурудзи);
- круп’яні каші із пшениці, ячменю, вівса, проса, гречки, рису, а також бобових — гороху, квасолі, поширилося споживання нуту, повернулася до кухні сочевиця;
- макаронні вироби промислового виробництва (поширилося вживання готових соусів до них);
- юшки та борщі — в основі відвари з овочів (цибуля, морква, картопля, капуста, зелень), бобових, круп, з додаванням м’яса (часто птиці), риби, яєць.
Упродовж багатьох попередніх епох в українця виробилася харчова звичка вживати чи не щодня рідке вариво — юшку. Українська традиція готувати і споживати гарячою юшку (борщ) чи не єдиною стравою на обід або вечерю на всю родину зберігається дотепер. Юшка — страва, що має давнє походження, видозмінена (в консистенції, подачею) через іншу теплову обробку складників, їх асортимент та способи подрібнення і варіації міксування, з додаванням приправ, все ж лишається найбільш вживаною в сучасному повсякденні українців. Найчастіше — без засмажування на тваринному салі, замість нього — пасерування овочів із додаванням рослинної олії (рафінованої). Сучасна частота приготування юшки залежить від родинної традиції, смакових уподобань, стану здоров’я. Борщ — вариво з буряка, моркви, цибулі, зелені, капусти, зілля. Традиційна і популярна в Україні страва має безліч різновидів, практично в кожній області його готують за своїм особливим рецептом. «Сільська традиція» приготування борщу була і залишається донині більш консервативною і висококалорійною. У жовтні 2020 «Культура приготування українського борщу» внесена Міністерством культури та інформаційної політики до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини, а 30.03.2021 подано заявку для внесення страви до Репрезентативного списку ЮНЕСКО.
Україна — поліетнічна держава, що знайшло відображення і в кулінарних традиціях. Одним із прикладів є традиція приготування караїмських пиріжків («ет аяклак»). З сер. 19 ст. караїми оселилися у м. Мелітополі (Запорізька обл.). Ця страва — найвідоміша кулінарна візитівка місцевих караїмів, а також інших караїмських громад України, Литви, Польщі. Пиріжок має загнуті краї у формі півмісяця, з двома невеликими отворами на поверхні, в які заливають баранячий бульйон. Майстрині зберегли автентичний рецепт. «Традицію приготування ет аяклак (караїмський пиріжок з м’ясом). Досвід караїмів Мелітополя» теж внесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України (2018).
Багатонаціональність міст, вплив європейської культури позначилися на міській традиції частоти, складу і способах приготування борщу. Ці фактори сприяли й тому, що в останні роки популярними стали вареники, галушки, локшина домашнього приготування, але в закладах громадського харчування — сучасні господині економлять час і зусилля. Активніше почали використовувати гриби у процесі приготування страв, зокрема іноземного походження (наприклад, піци).
Поширеними є овочі, фрукти, збільшилося споживання зелені. Особливо популярною є картопля. На початку періоду дещо знизилася, а нині підсилюється тенденція до вирощування її в домашніх господарствах.
Зберігають своє значення у національній і повсякденній кухні страви і напої з молока, були і лишаються популярними страви з яєць.
М’ясні страви зі свинини, рідше яловичини, баранини; птиці — курятини, качатини, гусятини, індичатини. Саме в період незалежності України, в умовах сучасного інформаційного суспільства гастротематика набула поширення. З цим пов’язують зростання запитів населення на вживання свіжих овочів, фруктів, зелені у будь-яку пору року, усвідомленіше ставлення до поєднання в своєму харчовому раціоні м’ясних, рибних та молочних страв.
Значно збільшилося споживання кондитерських виробів. Широкого вжитку набули солодкі газовані напої, кава. Розширився асортиментний ряд алкогольних напоїв.
Зі здобуттям незалежності України ставлення до культури та етнографії власної країни докорінно змінилося. Це стосується і традиційної кухні. У засобах масової інформації оприлюднюється значна кількість рецептів (як народних, так і призвичаєних до сучасних продуктів та способів їхньої обробки). Поширилась мода на приготування страв української національної кухні (хліб, юшка, борщ, галушки, вареники, банош тощо). Частина страв української національної кухні стали візитівками українських міст та фестивалів, що є елементом гастрономічного туризму (див. Туризм).
Сьогодні в Україні популярності набули крафтові та фермерські продукти. Процес пошуку рецептів національної української кухні помітно пришвидшився. Локальні рецепти надають колориту кожному українському регіону. Доцільною є згадка про чинний Закон України «Про правову охорону географічних зазначень» (поточна редакція від 14.10.2020), що передбачає нанесення відповідного знаку на упаковку продукту. Географічне зазначення — найменування місця, що ідентифікує товар, який походить з певного географічного місця та має особливу якість чи інші характеристики, зумовлені географічним місцем походження (хоча б один із етапів виробництва здійснюється на визначеній території). «Гуцульська овеча бриндзя» стала першим українським товаром, який отримав реєстраційне свідоцтво (2018) і має право на визнання в Європейському Союзі. Вона виготовляється на літніх високогірних полонинах з овечого молока відповідно до карпатських традицій, що беруть свій початок з 15 ст. Виготовляють її в Закарпатті, м. Івано-Франківську та частині Чернівецької області. Бриндзя додається до відомих страв — баношу і кулешу. Цей вид сиру готують за різними регіональними технологіями, зокрема популярною є бессарабська бринза (Одеська обл.).
У Львівській обл. (села Львівського і Яворівського р-нів) зберігають традицію яворівського пирога з картоплі і гречки, що є однією з регіональних обрядових страв.
Сало перетворилось на український бренд (поряд з борщем, варениками тощо). Попри устал, це радше фольклорний образ. Сало і вирощування свиней мають свою історію та регіональну специфіку. Залежно від умов утримання свиней (Полісся — поширений вільний випас), відомо близько 15 видів сала. Спеціальна обробка та просолення надають йому смак та якість. Вінницьке, полтавське, тернопільське види сала можуть стати світовими стандартами цього смаку.
Напрями впливу гастрономічної культури на суспільне та приватне життя; поширення нових практик харчування, бажаність їх впровадження чи доцільність обмеження; включення в щоденне меню страв вітчизняної кухні; гастрономічна освіта та її інформаційний супровід на державному/інституційному рівні тощо — ці та інші питання набули актуальності та спонукають до наукових розвідок.
Українська кухня — це не лише страви з технологією приготування, але й один із елементів культурної дипломатії — кулінарної, або гастродипломатії (вперше термін з’явився в 2002). Вона передбачає використання кулінарних традицій у формальних дипломатичних процедурах, але не з метою реклами, а як заохочення до пізнання кулінарних традицій країни.
Література
- Арабаджи О. С. Традиція частування караїмів як яскравий зразок нематеріальної культурної спадщини народу // Імплементація Конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи. Київ : КАКККІМ, 2018. С. 5–8.
- Артюх Л. Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження. Київ : Наукова думка, 1977. 160 с.
- Бондаренко Г., Бех М., Таран О. Національна кухня в контексті запитів сучасного ринку // Народна творчість та етнологія. 2015. № 5. С. 96–103.
- Борисенко В. Традиції і життєдіяльність етносу на матеріалах святково-обрядової культури українців. Київ : Унісерв, 2000. 190 с.
- Брайченко О., Гримич М., Лильо І. та ін. Україна. Їжа та історія. Київ : їzhak, 2021. 286 с.
- Гонтар Т. О. Народне харчування українців Карпат. Київ : Наукова думка, 1979. 138 с.
- Закладний В., Закладний М. Чого не їли предки наші. Українська кухня за «Енеїдою» І. П. Котляревського. Полтава : Дивосвіт, 2005. 184 с.
- Мала енциклопедія українського народознавства / За ред. С. Павлюка. Львів : Інститут народознавства НАНУ, 2007. 832 с.
- Паньків М. І. Народна їжа на Покутті. Івано-Франківськ : Облполіграфвидав, 1991. 20 с.
- Полтавський краєзнавчий музей: Маловідомі сторінки історії, музеєзнавство, охорона пам’яток. 2019. Вип. 14. С. 318–335.
- Пономарьов А. П., Артюх Л. Ф., Косміна Т. В. Українська минувшина: ілюстрований етнографічний довідник. Київ : Либідь, 1994. С. 71.
- Похльобкін В. Формування української кухні // Незалежний культурологічний часопис «Ї». 2017. URL: http:// www.ji.lviv.ua/n73texts/Formuvannya_ukrainskoj_ kuhni.htm
- Сапеляк О. Харчування покутян // Народознавчі Зошити. 2017. № 1 (133). С. 136–153.
- Сахно Н. М., Пісцова М. П. Традиційні страви української кухні у сучасному житті мешканців Полтавського регіону. Частина І. Різновиди борщу. Капусняк // Полтавський краєзнавчий музей: Маловідомі сторінки історії, музеєзнавство, охорона пам’яток. 2019. Вип. 14. С. 318–335.
- Сахно Н. М., Пісцова М. П. Традиційні страви української кухні в сучасному житті мешканців Полтавський регіону. Частина ІІ. Юшки, Супи // Полтавський краєзнавчий музей: Маловідомі сторінки історії, музеєзнавство, охорона пам’яток. 2020. Вип. 15. С. 357–369.
- Смоляр В. І. Формування і розквіт української кухні // Проблеми харчування. 2008. № 12. С. 63–67.
- Сокирко О. Кулінарна мандрівка в Гетьманщину: Секрети й таємниці староукраїнської кухні середини XVII– XVIII ст. Київ : Темпора, 2021. 272 с.
- Терлецька З. Українські страви. Філадельфія : Союз Українок Канади, 1990. 210 с.
- Україна. 30 років незалежності. Стислий довідник / За ред. д. і. н., проф. Киридон А. М. Київ : Державна наукова установа «Енциклопедичне видавництво», 2021. C. 425-427.
Див. також
Україна: культура, мистецтво, архітектура
Автор ВУЕ
Покликання на цю статтю: Щербань О. В. Національна кухня // Велика українська енциклопедія. URL: https://vue.gov.ua/Національна кухня (дата звернення: 2.05.2024).
Статус гасла: Оприлюднено
Оприлюднено: 25.04.2022
Важливо!
Ворог не зупиняється у гібридній війні і постійно атакує наш інформаційний простір фейками.
Ми закликаємо послуговуватися інформацією лише з офіційних сторінок органів влади.
Збережіть собі офіційні сторінки Національної поліції України та обласних управлінь поліції, аби оперативно отримувати правдиву інформацію.
Отримуйте інформацію тільки з офіційних сайтів
Офіс Президента України
Верховна Рада України
Кабінет Міністрів України
Служба безпеки України
Міністерство оборони України
Міністерство внутрішніх справ України
